Weshalb sind Japanmesser so scharf?

Haben Sie schon einmal versucht, mit einem Brotmesser ein Stück Rinderfilet zu schneiden?
Hoffentlich nicht, denn Sie haben ja das gute Küchenmesser von Ihrer Mutter, das immer noch gute Dienste tut. Aber selbst das gute altbewährte Küchenmesser, dass beim sonntäglichen Mittagessen bislang immer robuste Arbeit geleistet hat, verblasst gegen die berühmten traditionsreichen japanischen Messer, denen nachgesagt wird, dass Sie Fleisch, Fisch oder Gemüse nur kurz berühren müssen und ebendiese sogleich vor Ehrfurcht in appetitliche Scheibchen zerfallen. Aber weshalb sind japanische Küchenmesser die Königinnen unter den Kochmessern?
Weshalb werden Sie von Meisterköchen auf der ganzen Welt als einziges würdiges Schneideinstrument für edles Rinderfilet oder Sushi-Thunfisch angesehen?

Zum einen besitzen Sie einen härteren Stahl als unsere herkömmlichen mitteleuropäischen Küchenmesser. Da aber jedoch durch steigenden Härtegrad des Stahls auch die Wahrscheinlichkeit des Bruchs der Messer zunimmt, sind bei den japanischen Messern mehrere Stahlarten verschiedener Härtegrade so übereinander geschichtet, dass sie bruchfest sind. Ein anderer wesentlicher Grund für die wahnsinnige Schärfe der Japanmesser ist die jahrhundertelange Tradition der Messerherstellung in den japanischen Messermanufakturen.
Von Generation zu Generation wurde das Geheimnis der Messerfabrikation weitergegeben und dabei technisch immer wieder verfeinert und den technischen Errungenschaften angepasst. Von dieser Jahrhunderte alten Erfahrung der Messerherstellung können wir Mitteleuropäer durch den Kauf eines echten japanischen Messers profitieren – und achten Sie beim Kauf Ihres japanischen Messers darauf, dass es wirklich aus Japan kommt, denn es gibt auch zahlreiche Fälschungen der japanischen Messer auf dem Markt –und die sind zwar preiswert, aber sicherlich nicht annähernd so scharf und haltbar wie die originalen japanischen Damaszener-Stahl-Messer.