Scharf, schärfer am schärfsten - Nicht nur für Sushi

Echte japanische Messer schneiden nicht nur, sie zaubern. Zumindest ist dies die Wahrnehmung vieler Kochbegeisterter, die von Messern europäischen Standards auf Japanmesser umsteigen.
Wo man vorher mit seinem alten Messer drücken und reißen musste, da durchdringen nun japanische Messer mit einer unglaublichen Leichtigkeit durch Fisch, Gemüse und andere Lebensmittel. Doch wieso sind japanische Messer so viel schärfer als ihre Kollegen aus der übrigen Welt? Japanische Messer werden aus vielen verschiedenen Stahlarten geschmiedet. In der Mitte, im Kern des Japanmessers, steckt der härteste Stahl, der eine Rockwell-Härte von ungefähr 56 bis 62 aufweist (Europäische Messer sind erheblich „weicher“). Dieser harte Stahl wird nach außen hin von mehreren weicheren Stahlschichten umschlossen, um das Messer weniger bruchanfällig zu machen, denn: je härter der verarbeitete Stahl, desto leichter bricht das Messer. Diese ausgeklügelte Art der Messerherstellung wurde über Jahrhunderte hinweg durch die traditionsreichen japanischen Messerschmiedemanufakturen immer wieder verfeinert. Das Endprodukt ist heute ein unentbehrliches Küchengerät für ambitionierte Freizeitköche und Küchenprofis, das seines Gleichen sucht. Hat ein echtes Japanmesser auch Nachteile? Der einzige Nachteil ist der Preis. Da es für die unterschiedlichsten Anwendungen in der Küche wie das Schneiden von Fleisch, das Zertrennen von Knochen oder das Schneiden von Gemüse unterschiedliche Messerarten gibt, kann man für eine Grundausstattung an Japanmessern für die Küche, die aus 3-4 Messern besteht, durchaus mit Investitionskosten von 200-300 Euro rechnen. Doch dafür bekommt man auch die mit Abstand schärfsten Messer der Welt.