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Schwarzwälder Schinken: Deutsche Delikatesse mit Tradition

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Ganz ohne Zweifel ist der Schwarzwälder Schinken hierzulande die absolute Nummer Eins, wenn es um geräucherte Schinken geht. Bis heute wird der Schinken traditionell von Hand gepökelt – eine schweißtreibende Arbeit, die jedoch unabdingbar für den einzigartigen Geschmack des Schinkens ist. Hier werden die einzelnen Schinkenstücke in einer Wanne mit trockenem Salz eingerieben und nach rund einer Woche mit Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Koriander oder auch Wacholder bearbeitet. Hier hat jeder einzelne Betrieb sein eigenes Geschmacksgeheimnis, das streng gehütet wird. Anschließend wird der Schinken drei Wochen eingelagert, damit die Marinade Zeit hat, in das Fleisch überzugehen. Danach beginnt die Brennphase, bei welcher der Schinken getrocknet wird. Für diesen Vorgang muss der Schinken etwa für zwei Wochen in einer Luftkammer untergebracht aufgehängt werden. Erst ganz am Ende wird er geräuchert – und das, ganz traditionell, mit grünem Reisig und Sägemehl. Das Räuchern dauert weitere zehn Tage an. Das Räuchern des Schinkens Die meisten Betriebe räuchern nach wie vor kalt. Dies bedeutet, dass die Rauchtemperatur nicht mehr als 28 Grad betragen darf – andernfalls würde das Salz zu trocken werden und die Feuchtigkeit im Schinken isolieren. Sie könnte nicht nach außen wandern und den Schinken trocknen, sondern würde im Inneren verderben. In der Regel wird die Glut in großen Steinöfen entfacht – sie glimmt dann rund 24 Stunden lang. Über dem Ofen wird der Schinken zunächst in mehreren Etagen aufgehängt, wo er bis zum Ende des Räucherns bleiben muss. Zunächst wird er auf die unterste Stufte gehängt, einige Tage später immer weiter nach oben. Wie intensiv die Räucherung erfolgen soll, hängt vor allem von der Jahreszeit ab. Hier sind die Geschmäcker nämlich sehr verschieden: Während im Sommer eher leichtere, nicht ganz so würzige Schinken gewünscht werden, sind rauchige, kräftige Aromen in den Wintermonaten ganz klar beliebter. Nachdem der Schinken fertig geräuchert ist, benötigt er für mindestens 48 Stunden Ruhe. Anschließend wird der Geschmack des fertigen Schinkens geprüft. In der Regel ist der Schinken in einem normalen Lagerraum ohne Tageslichteinfall bei einer Temperatur von rund 12 Grad bis zu 90 Tage lang haltbar. Verlängert wird dieses Haltbarkeitsdatum heutzutage am einfachsten mit verschweißten Aromapackungen, wie man sie im Supermarkt bundesweit findet und damit den Schinken stets in seinem vollen Aroma genießen kann. Übrigens: Das einheitliche Äußere der meisten, heute verkauften Schinken sollte einen auch als Feinschmecker nicht abschrecken, denn der Geschmack kann trotz eines identischen Äußeren zweier Schinkenstücke klar unterschiedlich sein. Ein guter Tipp: Wünscht man sich den Schinken in seiner vollen Qualität und als ultimativ intensives Geschmackserlebnis, dann greift man am besten zu frisch aufgeschnittenen Stücken vom Metzger oder räuchert sich seinen Schinken – selbstverständlich mit Hilfe von fachlichem Equipment – einfach selbst.


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