Vor Jahrhunderten oder gar Jahrtausenden befassten sich nur wenige Menschen mit der Wirkung von Kräutern. Es waren Medizinmänner, Druiden, Zauberer und die als Hexen verschrieenen weisen Frauen, die bestimmte Rezepte von Generation zu Generation weitergaben. Später, der Zeitpunkt ist ungewiss, als die Menschheit lernte, Gewalt über das Feuer auszuüben und ihre Nahrung braten oder kochen konnte, kamen zu den Heilkräutern Gewürze hinzu.
Hinweise, dass bestimmte Gewürzpflanzen in China bereits drei Jahrtausende vor unserer Zeitrechnung genutzt wurden, offenbaren, dass man damals durchaus schon die Wirkungen von Zimt und Safran, Pfefferminze, Wermut, Koriander, Kümmel, Anis und Senf zu schätzen wusste. Aus Keilschriftaufzeichnungen auf Tontafeln geht hervor, dass die Sumerer in Mesopotamien Koriander, Kümmel, Fenchel, Safran und Thymian pflanzten. Die alten Inder setzten ebenfalls schon sehr früh Kardamom, Gelbwurz, Muskat, Pfeffer und Zimt ein, und aus Griechenland weiß man durch den Arzt Hippokrates über die Verwendung mancher Kräuter.
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